Home / tips / Tips Memilih Keluak

Tips Memilih Keluak

Posted in : tips on by : Retno Pancaningrum Tags: , ,

Mau masak rawon ah, tapi bingung milih keluak yang bagus. Kalimat ini sering terlontar dari kaum ibu yang mulai belajar memasak. Ya, bagi pemula yang belajar masuk dapur memang sedikit bingung memilih keluak yang bagus.

SahabatDapur.Com – Buah kepayang memiliki nama latin Pangium edule. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai durian, false durian, football fruit, atau raual. Bentuk biji keluak lebih mirip dengan biji durian selain memiliki aroma yang tajam seperti durian karena kandungan hydrocyanic acid di dalamnya, sehingga orang Eropa salah mengartikannya. Sedangkan sebutan food ball fruit karena bentuknya yang menyerupai bola rugby. Dalam satu buah kepayang memiliki beberapa biji di dalamnya.
Banyak sebutan untuk bumbu masakan yang satu ini. Setiap daerah memiliki namanya masing-masing. Mulai dari keluwak, keluak, kluwek, kluwak, kepayang, picung, pucung, atau di Toraja disebut dengan pamarrasan. Warnanya yang hitam sering digunakan dalam mengolah rawon, gabus pucung atau brongkos.

Keluak yang ada dipasaran adalah buah kepayang yang telah melewati proses penghilangan kadar racun bernama asam sianida. Adalah asam yang memiliki konsentrasi tinggi, bila dimakan terlalu banyak akan menyebabkan mabuk, itulah sebabnya sering terdengar istilah “mabuk kepayang”.

Biasanya buah keluak yang sudah matang dibiarkan jatuh di atas tanah dan dibiarkan kehujanan atau justru dimasukkan dalam karung dan direndan dalam air sampai membusuk agar kulit atau sabutnya mudah dikupas. Setelah proses pengupasan selesai,biji buah kepayang yang memiliki kulit cangkang keras ini dicuci dan direndam selama tiga hari. Dalam proses perendaman setidaknya setiap enam jam sekali air rendaman wajib diganti untuk menetralisir racun di dalamnya.

Tak hanya sampai di sini prosesnya. Proses dilanjutkan dengan cara perebusan biji keluwak selama 1 jam. Setelah diangkat dan dikeringkan kemudian biji keluak disimpan dalam wadah tertutup berisi abu sekam dan ditutup kembali dengan abu. Atau adajuga yang menyimpannya dalam lubang tanah yang ditutup dengan daun pisang selama 40 hari. Setelah melewati proses panjang ini biji keluak baru siap digunakan atau di pasarkan.

Bagaimana dengan ciri buah keluak yang bagus yang baik digunakan untuk membuat masakan?
Diguncang
Dengan cara mengguncang-guncang biji keluak akan terasa daging keluak yang terlepas dari kulitnya. Ini adalah salah satu ciri dari keluak yang baik.

Tidak berjamur

Pilih keluak yang memiliki kulit cangkang yang bersih dan tidak berjamur. Kulit yang berjamur akan mempengaruhi rasa dari isinya. Biasanya memiliki bau apek dan rasa yang pahit.

Pilih yang hitam
Jika sudah dibuka maka tampaklah isinya yang berwarna hitam. Jangan gunakan isi yang berwarna kelabu karena bisa jadi sudah tidak layak pakai atau berjamur. Jika warnanya putih masih dapat digunakan tetapi tidak mempengaruhi warna dalam masakan karena keluak seperti ini masih muda walaupun tidak berbahaya untuk dikonsumsi.

Cicipi
Sebelum terlanjur memasukkannya dalam bumbu jangan takut atau ragu untuk sedikit mencicipi keluak yang sudah dipecahkan. Dengan cara ini kita dapat memilih keluak yang layak digunakan. Jika berasa pahit sebaiknya tidak dipakai agar tidak merusak rasa masakan.

Kering dan keriput
Isi keluak yang telah dikeluarkan dari cangkanya ternyata kering dan keriput. Keluak seperti ini masih dapat digunakan. Sebelum masuk ke dalam bumbu yang akan dihaluskan sebaiknya keluak direndam dalam air panas atau air hangat untuk mengenbalikan teksturnya dan mudah untuk dihaluskan.

Beli lebih
Apabila dengan cara diguncang tidak terasa lepas dari kulit cangkangnya sebaiknya membeli keluak lebih dari yang dibutuhkan. Sebab tidak mungkin kita membeli dengan cara memecahkannya di pasar dan tidak membelinya jika ternyata keluak tidak bagus. Dengan cara ini kita dapat memiliki cadangan jika keluak yang kita pilih ternyata kurang baik. Simpan sisa keluak yang belum terpakai karena dapat dipakai untuk masakan lainnya di lain waktu. (RPN/Dari berbagai sumber)

Foto: picshype.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *